6 Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов

К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин - продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочно-кислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран - национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков, молочно-кислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец - национальный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

кефир - национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей;

кумыс - национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей;

простокваша - национальный продукт, изготовляемый сквашивацием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков;

мечниковская простокваша - национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;

ряженка - национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

сметана - продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (0,8... 1,2): 1;

йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Большинство кисло-молочных изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в готовом кисло-молочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 104 (для кумыса - 103) КОЕ в 1 г продукта.

Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозатратами 2800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг% кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия - до 1 000 мг%.

Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности.

Творог. Это кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 106 КОЕ молочно-кислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие творожные продукты.

Творожная масса - это паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

Мягкие творожные продукты изготавливаются на основе творога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения в рецептуру сахара.

Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочно-кислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.

В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, щвейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических добавок.

Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании.

Список использованной литературы

1. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

2. Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания: Сб. науч. тр. / Под ред. П.Ф. Крашенинина: М.; Агропромиздат, 1985, - 96 с.

3. Горбатова В.И. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984г.

4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров..-М: ИКЦ МарТ, 2004.-992с.

5. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1990.

6. Горфункепь И.И., Кононов В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молоч-ных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 1985.

7. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1982.

Пищевая ценность молочных продуктов . Молоко — ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нем содержится белков в среднем 2,8 %, жиров 3,2 %, углеводов 4,7 %, калорий 61,0). В различных географических зонах для питания детей может использоваться и молоко других животных, например коз (в нем белков в среднем 2,9 %, жиров 3,8 %, углеводов 4,3 %, калорий 55,0), верблюдиц (белков в среднем 3,0%, жиров 5,0 %, углеводов 4,9 %, калорий 79,0), кобылиц (белков в среднем 1,5 %, жиров 1,6 %, углеводов 6,1 %, калорий 45,0), буйволиц (белков в среднем 3,8 %, жиров 7,0 %, углеводов 4,8 %, калорий 100).

В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины. Количественное содержание в молоке основных пищевых веществ в большой степени зависит от вида животных, их породистости, от сезона года, от качества корма животных. Молоко хорошего качества должно быть без посторонних вкусов и запахов, содержать не более 100 тыс. микроорганизмов в 1 мл.

Кисломолочные продукты . Имеются различные виды кисломолочных продуктов. К наиболее распространенным относятся кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, мацони, биолакт и др.

Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника, уменьшая процессы брожения и гниения, повышают моторику кишечника, способствуют выведению различных продуктов обмена, вытесняют патогенную флору кишечника. Под влиянием молочной кислоты образуются мелкие белковые хлопья, которые легче перевариваются и всасываются в желудочно-кишечном тракте, чем хлопья, образующиеся из пресного молока.

Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока — свежего цельного, ‘восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен, и от сроков его созревания. При односуточном созревании кефир называется слабым, при двухсуточном — средним и трехсуточном — крепким. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 %, жиров — 3,2 %, углеводов — 4,1 %, калорий — 60,0; в кефире из обезжиренного молока белков — 3,0 %,- жиров практически нет, углеводов 3,8 %, калорий — 30,0.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек; химический состав: белков в среднем 2,7%, жиров — 3,2 %, углеводов — 10,8.%, калорий — 84,0.

Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100 — 120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей. При более высокой кислотности ацидофилин не должен применяться в питании детей, так как это влечет за собой добавление большого количества сахара, нарушающее сбалансированность их питания.

Биолакт . Для его приготовления используются специальные кисломолочные бактерии. В нем содержатся необходимые для расщепления белков молока ферменты — протеаза, липаза, амилаза, лизоцим, витамины. В биолакте постоянно присутствуют антибиотические вещества, что отличает его от других кисломолочных продуктов.

«Нарине » широко используется для вскармливания детей в Армении. Его заквашивают новой разновидностью ацидофильной палочки, обладающей медленной кислотообразующей способностью (кислотность «Нарине» находится в пределах 90 — 100°Т). Продукт биологически активен прежде всего за счет способности вырабатывать вещество, подавляющее развитие болезнетворных микробов. Химический состав: белков — 2,8%, жиров — 3,9 %, углеводов — 6,3 %, калорий — 74.

Кумыс готовят как из кобыльего, так и из коровьего молока. Закваска для кумыса состоит из молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Как и кефир, кумыс делят по степени зрелости — на слабый, средний и крепкий. В среднем в кумысе содержится белков от 1,5 до 3,0 %, жиров — от 1,0 до 0,05 %, углеводов — от 5 до 6,3 %, калорий — 39 — 40,0. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, улучшает процесс пищеварения, повышает обмен веществ.

Другие кисломолочные продукты (простокваша, курунга, мацони, мацун и прочие) по своему влиянию на организм также приближаются к кефиру.

Творог относится к очень ценным белковым продуктам питания. Готовят его из молока способом молочнокислого брожения. Белков в твороге содержится в среднем 14%. Кислотность творога колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жира в твороге, тем меньше его кислотность.

Сметана готовится из пастеризованных сливок, заквашенных чистой культурой молочнокислых стрептококков. Сметана относится к кислым жирным молочным продуктам. В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г%, жиров — от 10 до 40,0 г%, углеводов — от 3,2 до 2,6 г%, калорий — от 116 до 382,0. В детском питании следует использовать сметану 20%-ной жирности.

Сыры готовят из молока осаждением белковой части молока — казеина — с последующей специальной обработкой. В зависимости от способа обработки сыры делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленные. Белков в них содержится от 19 до 31 г%, жиров — от 9 до 30 г%. В питании детей следует использовать только неострые сорта сыра.

Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41°, что позволяет сохранять без изменений биологические свойства его составных частей. В сухом молоке влаги содержится до 6%. Это позволяет хранить продукт длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленным молоком. Химический состав правильно восстановленного молока такой же, как и свежего коровьего молока. Из восстановленного молока можно готовить кефир, творог и молочные смеси с крупяными отварами и мукой — гречневой, рисовой, овсяной.

Молоко является продуктом высокой биологической ценности. Из составных частей молока особое значение имеет:

Белок, который по аминокислотному составу является полноценным и имеет высокую усвояемость.

Жир молока содержит биологически активные жирные кислоты и является хорошим источником витаминов А и D.

Минеральные вещества в молоке представлены кальцием, фосфором, которые находятся в нем в виде органических солей, легко усвояемых организмом.

Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей.

Молоко - скоропортящийся продукт, представляющий собой хорошую питательную среду для развития возбудителей различных болезней.

Химический состав и пищевая ценность коровьего молока

Химический состав молока зависит от

Породы животных,

Периода лактации,

Характера кормов,

Способа дойки.

Химический состав молока: белки - 3,2%, жиры - 3,4%, лактоза - 4,6%, минеральные соли - 0,75%, вода - 87-89%, сухой остаток - 11 - 17%.

Белки молока имеют высокую биологическую ценность. Усвояемость их 96,0%. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков.

На долю казеина приходится 81% всего белка молока. Казеин принадлежит к группе фосфопротеидов и является смесью трех его форм - а, р и у, которые отличаются содержанием фосфора, кальция, серы.

Альбумин молока отличается высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Содержание альбумина в молоке составляет 0,4%. Альбумин молока содержит много триптофана. Молочные глобулины идентичны белкам плазмы крови и обусловливают иммунные свойства молока. Молочные глобулины составляют 0,15%, иммунные глобулины - 0,05%. Белок оболочек жировых шариков представляет лецитино-белковое соединение.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низкомолекулярными - масляной, капроновой, каприловой и др. Полиненасыщенных жирных кислот в молоке, в сравнении с растительным маслом, мало. Свет, кислород, высокая температура вызывают осаливание и прогоркание молочного жира. В молоке содержатся фосфатиды - лецитин и кефалин. Из стеринов в молоке содержится холестерин, эргостерин.

Углеводы в молоке представлены лактозой, которая при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза менее сладкая на вкус (в 5 раз), чем свекловичный сахар. Карамелизация лактозы происходит при 170 - 180°С.

Минеральные вещества . Молоко содержит кальций, фосфор, калий, натрий в виде органических легкоусвояемых солей.

Следует отметить высокое содержание солей кальция и хорошее его соотношение с фосфором (1:0,8).

Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт - 0,3 мг/л, медь - 0,08 мг/л, цинк - 0,5 мг/л, а также алюминий, хром, гелий, олово, рубидий, титан.

Витамины. С молоком человек получает витамины А и D, а также некоторые количества тиамина, рибофлавина. Содержание витамина А в молоке подвержено сезонным колебаниям. В кисломолочных продуктах содержание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20- 30% за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой.

Молоко содержит много ферментов , входящих в его состав и вырабатываемых микрофлорой, присутствующей в нем. Уровень содержания отдельных ферментов используется для оценки степени бактериальной обсемененности молока. Например, редуктаза используется для оценки степени бактериального обсеменения сырого молока, фосфатаза и пероксидаза - для проверки эффективности пастеризации молока..

Санитарно-эпидемиологическое значение молока. Роль молока в возникновении кишечных инфекций, пищевых отравлений бактериальной природы, меры их профилактики. Болезни животных, передающиеся через молоко и санитарная оценка молока, полученного из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, бруцеллезу, ящуру и др. заболеваний животных.

Молоко является прекрасной питательной средой для развития и размножения большинства видов микроорганизмов. Болезни, передаваемые через молоко, можно разделить на две группы:

1) болезни животных

2) болезни человека.

Болезни животных, передающиеся человеку через молоко

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются

Туберкулез,

Бруцеллез,

Кокковые инфекции.

Бруцеллез вызывается Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.

Бруцеллезом поражаются коровы, овцы, козы, олени; из домашних животных кошки и собаки.

2 формы болезни:

Профессиональная форма при контакте

Бруцеллы устойчивы в окружающей среде и хорошо сохраняются в молоке и молочных продуктах.

Больные животные сводятся в отдельные бруцеллезные хозяйства, молоко, полученное от таких животных, обезвреживается нагреванием, кипячением в течение 5 мин и используется на хозяйственные нужды внутри хозяйства - для выпойки телят.

Молоко животных, положительно реагирующих на бруцеллез, но без клинических признаков болезни допускается в пищу после предварительной надежной пастеризации (30 мин при 70° С); Пастеризация такого молока должна проводиться на ферме. На молочных заводах молоко, поступающее из неблагополучных по бруцеллезу хозяйств, пастеризуется еще раз. Ввиду особой опасности Br. melitensis дойка овец с клиническими признаками бруцеллеза запрещается.

Для предупреждения заболеваний бруцеллезом необходимо 1 раз в год у всего поголовья скота производить серологические (Райта и Хеддельсона) или аллергические (Бюрне) реакции для выявления больного скота. Это входит в задачи ветеринарных работников, осуществляющих контроль за состоянием животных.

Туберкулез вызывается туберкулезными палочками трех видов: человечьим, бычьим, птичьим. Наибольшее количество туберкулезных палочек попадает в молоко при туберкулезе вымени животных, а также генерализованной и милиарной формах туберкулеза. Палочки туберкулеза сохраняют жизнеспособность в молоке 10 дней, молочных продуктах - 20 дней, масле на холоде - 10 мес, сырах - 260-360 дней. Молоко от больных туберкулезом коров подлежит уничтожению, а от положительно реагирующих, но не имеющих клинической картины туберкулеза допускается использовать в питании после тщательной пастеризации при температуре 85° С в течение 30 мин.

Пастеризация должна проводиться на месте получения молока.

Для профилактики передачи через молоко туберкулеза от человека необходимо:

1) ежегодное обследование работников ферм и молочных предприятий на туберкулез;

2) отстранение от работы больных активной формой туберкулеза;

Сибирская язва вызывается палочкой В. anthracis, которая может выделяться с молоком. Сам микроб нестоек и быстро погибает в окружающей среде, но способен образовывать устойчивые споровые формы. Молоко от коров, больных сибирской язвой, подлежит уничтожению под наблюдением ветеринарного врача. Предварительное обезвреживание молока проводится добавлением 20% хлорно-известкового молока, 2- 3-часовым кипячением, добавлением 10% щелочи и дальнейшей термической обработкой при температуре 60-70° С.

Для профилактики сибирской язвы применяют активную иммунизацию животных живой ослабленной вакциной Ценковского или живой вакциной из авирулентного штамма. Молоко привитых животных вакциной Ценковского в течение 15 дней необходимо кипятить в течение 5 мин. При применении вакцины СТИ молоко используется без ограничений, при подъеме температуры у животного молоко подлежит кипячению.

Ку-лихорадка , или пневмориккетсиоз, вызывается риккетсией Бернета. Риккетсии Бернета животными выделяются с мочой, молоком, испражнениями и плодной оболочкой. Они устойчивы к химическим и физическим факторам, сохраняют жизнеспособность при нагревании их в течение часа при 90° С. В молочнокислых продуктах сохраняют жизнеспособность 30 дней, масле и сыре - 90 дней. Риккетсия Бернета наиболее стойкая из всех других неспоровых патогенных микроорганизмов. Молоко от больных Ку-лихорадкой животных подлежит уничтожению. Лица, ухаживающие за больными животными, должны соблюдать инструкцию по уходу за больными животными.

Ящур вызывается вирусом. Содержится в слюне, моче, фекалиях, молоке больных животных. Употребление сырого молока от больных животных служит причиной заболевания человека. В окружающей среде вирус ящура устойчив, сохраняет жизнеспособность 2 нед, в кормах - 4 мес. К воздействию физических и химических факторов очень чувствителен. При 80- 100 °С погибает моментально, также быстро погибает при рН 6,0-6,5. На неблагополучные хозяйства по ящуру накладывается карантин и вывоз молока запрещается. Молоко от больных животных подлежит обязательному кипячению в течение 5 мин. Такое молоко не содержит вируса и может быть использовано внутри хозяйства. Запрещение вывоза молока связано с опасностью распространения ящурной инфекции на близлежащие территории. В отдельных случаях, когда кипяченое молоко и сливки нельзя использовать в хозяйстве, может быть разрешена доставка на заводы при строгом ветеринарно-санитарном надзоре за обработкой вывозимой тары.

Мастит. Пищевые отравления, передаваемые с молоком, главным образом приходятся на заболевания стафилококковой этиологии. Основной причиной попадания стафилококков в молоко являются маститы у молочного скота. При мастите молоко солоноватое на вкус и имеет щелочную реакцию. У молока изменяются физико-химические показатели. Энтеротоксин, образующийся в молоке, выдерживает нагревание до 120° С, сохраняется в пастеризованном молоке, продуктах, подвергавшихся термической обработке.

Кисломолочные продукты являются высокоценными продуктами питания, обладающими диетическими и лечебными свойствами.

Кисломолочные продукты имеют приятный освежающий вкус, содержат молочную кислоту, углекислый газ, спирт. Эти вещества возбуждают аппетит, усиливают секреторную и моторную деятельность желудка и* кишечника. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока. Объяснить это можно тем, что под действием желудочного сока кисломолочные продукты образуют мелкие хлопья, более доступные действию ферментов. Есть сведения о том, что наличие молочной кислоты в кисломолочных продуктах способствует повышению усвояемости кальция и фосфора.

В кисломолочных продуктах выше содержание витаминов. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в таких продуктах, легко приживаются в кишечнике и являются антагонистами гнилостной микрофлоры его. Кисломолочные продукты обладают антибиотическими свойствами, из них выделены антибиотики низин, лактолин и др.

Кисломолочные напитки относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому установлен срок их реализации.

Промышленное производство кисломолочных продуктов основано на широком использовании чистых культур молочнокислых бактерий в современных установках, обеспечивающих высокое качество продукции.

По характеру биохимических процессов кисломолочные продукты делятся на напитки молочнокислого брожения и напитки смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения.

К продуктам молочнокислого брожения относятся

Все виды простокваш,

Ацидофильное молоко,

Ацидофильная паста.

Простокваши вырабатываются из коровьего молока путем сквашивания его заквасками из чистых культур молочнокислых бактерий. Изготавливается несколько видов простокваши.

Простокваша обыкновенная готовится из пастеризованного молока с использованием чистых культур молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша получается при использовании закваски из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша готовится путем закваски из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.

Южная простокваша получается путем заквашивания пастеризованного молока закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. В различных республиках она носит разные названия: мацони (Грузия), йогурт (Северный Кавказ).

Варенец готовится из стерилизованного или выдержанного при 95° С в течение 2-3 ч молока (топленого) и закваски из чистой культуры молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Простокваши должны иметь нежирный кисломолочный вкус, однородный сгусток без пузырьков газа. Отделение сыворотки может составлять не более 3%. Содержание жира в простоквашах должно быть 3,2%, в ряженке 6 и 8%. Кислотность этих напитков не должна превышать 110°Т, а для южной простокваши- 140° Т. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.

Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко,

ацидофильная паста) готовятся с использованием заквасок из чистых культур ацидофильной палочки. При производстве ацидофилина дополнительно используются еще молочнокислый стрептококк и кефирные закваски, а при получении ацидофильно-дрожжевого молока - специально подобранные расы дрожжей. Эти продукты имеют консистенцию жидкой сметаны, их кислотность должна быть 75-130° Т. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Ацидофильная паста получается из молока, сквашенного ацидофильной палочкой, путем самопрессования сгустка в бязевых мешочках в течение 14-16 ч при 6-8° С. Вырабатывается обезжиренная паста или с содержанием жира 4-8%. Паста содержит 12, 20 и 24% сахарозы, 80, 70, 60% влаги. Кислотность ее около 200° Т.

Ацидофильная паста эффективна при запоре и метеоризме. Обладая антибиотическим действием, она позволяет снизить гнилостные процессы в кишечнике, используется при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов.

Ацидофильно-дрожжевое молоко обладает активными антибиотическими свойствами, оно показано при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза.

К напиткам смешанного брожения относятся

Курунга, чал.

В этих продуктах в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ.

Кефир готовят из коровьего пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культур с последующим созреванием сквашенного сгустка. Сквашенное молоко выдерживается в холодильной камере при 6-8° С, что необходимо для развития спиртового брожения, придающего продукту острый, освежающий вкус.

Кефир может быть жирный из цельного молока или обезжиренный, если готовится из снятого молока. Содержание жира жирного кефира не менее 3,2%. По срокам созревания кефир может быть слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трех-суточный).

Кислотность соответственно колеблется от 90 до 120° Т, содержание алкоголя - от 0,2 до 0,6%. Отхождение сыворотки должно быть не больше 2%. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Кефир оказывает благоприятное действие на пищеварение, моторную функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных процессов.

Кумыс готовят из кобыльего или коровьего молока путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Сквашивание его происходит в резервуарах или деревянных бочках, затем напиток разливают в бутылки, которые ставят на созревание в холодильную камеру при температуре 6° С.

При изготовлении кумыса из коровьего молока в обезжиренное молоко добавляют 20% воды и 5% свекловичного сахара. Это позволяет получить напиток, по органолептическим свойствам и структуре приближающийся к кумысу из кобыльего молока.

Кумыс должен иметь кислоспиртовой вкус, быть газированным, напоминать по консистенции густую сметану. В зависимости от сроков созревания он может быть слабый (односуточное созревание), средний (двух-суточный) и крепкий (трехсуточный). Кислотность кумыса соответственно колеблется от 60-80 до 120° Т, содержание алкоголя от 1 до 2,5%. Титр кишечной палочки не должен быть ниже 0,3. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, применяется при лечении туберкулеза.

Курунга - газированный молочнокислый напиток из коровьего молока; широко распространен в Восточной Азии.

Чал готовят из верблюжьего молока. Его употребляет в пищу население Средней Азии.

Сметана - кисломолочный продукт, который получается путем сквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Она должна вырабатываться только из пастеризованных сливок, подвергающихся нагреву до 85° С. Охлаждение и созревание сметаны проводят в холодильной камере при температуре 5-6° С в течение 1-2 дней.

В зависимости от способа производства и содержания жира сметана может быть разной жирности: 30%, 40% (любительская), 10% (диетическая). Кислотность сметаны 30% жирности высшего сорта должна быть 65-90° Т чи 65-100° Т для сметаны 1-го сорта.

Творог. .Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями,

218 удалении из сгустка излишнеи влаги для получения концентрированного белкового продукта (содержание белка 15-16%). В промышленности приняты два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.

В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, (жир 18%, влажность 65%, кислотность 200-225° Т), полужирный (жир 9%, влажность 73%, кислотность 210-240° Т), обезжиренный (влажность 80%, кислотность 220-270° Т).

Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в молоке, белок и кальций. В твороге сбалансированы аминокислоты, что делает его ценным источником животного белка. 200-300 г творога удовлетворяют суточную потребность в незаменимых аминокислотах и кальции. Особенно важное значение имеет метионин творога, легко используемый в организме для синтеза холина.

Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может оказывать лечебное действие при атеросклерозе. Есть сведения о том, что творог обладает и диуретическим действием, следовательно он показан при нарушении выделительной функции почек.

Сыры изготавливаются из молока путем осаждения и последующей обработки казеина. Процесс производства сыра складывается из следующих операций: подготовка молока к свертыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свертывание молока, разрезание и обезвоживание сырной массы путем нагревания; формование, прессование, посолка, созревание сыра.

По способу свертывания молока различают сыры кисломолочные и сычужные. В первом случае молоко свертывается под действием молочной кислоты, образуемой молочнокислой флорой, во втором случае - за счет вносимого сычужного фермента. В основном промышленностью выпускаются сычужные сыры. В зависимости от особенностей технологического процесса различают сыры:

1) твердые (швейцарский, советский, голландский, костромской и др.);

2) мягкие (дорогобужский, медынский, смоленский и др.);

3) рассольные (брынза, кобийский, сулугуни и др.);

4) плавленные, которые изготавливаются путем расплавления сырной измельченной массы при температуре 75-80° С в течение 8-12 мин в присутствии солей - расплавителей.

Сыры являются богатым источником поступления в организм биологически ценного белка (на 100г продукта 15-27 г), молочного жира (20-32 г), кальция (750-1000 мг), фосфора (400-600 мг), а также витамина А (0,2 мг), тиамина (0,1 мг), рибофлавина (0,5 мг).

Для получения сыра хорошего качества большое значение имеет качество исходного молока, соблюдение необходимых сроков созревания.

Сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении с температурой воздуха 8-10° С. При укладке одного круга сыра на другой необходимы прокладки из фанеры или парафинированного картона. Каждые 7-10 дней круги перекладывают, а появляющиеся слизь и плесень удаляют обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них вспучивания, плесневения поверхности и подкорочного слоя, иногда появлению несвойственной окраски. Все перечисленные виды порчи сыров позволяют снимать их с реализации и отправлять в промышленную переработку или для технической утилизации.

Мороженое является продуктом широкого распространения. Это высокоценный продукт питания, содержащий 3,5-4,5% белка, 2,8-17% молочного жира, 12- 30% сахарозы, соли кальция и фосфора, витамины А и группы В.

Из многочисленных видов мороженого 95% составляют сливочные и молочные виды мороженого и только 5% - немолочные (фруктовые и др.).

Сырьем для приготовления мороженого служат молоко и молочные продукты, сахар, яйца и яичные продукты, вкусовые вещества (какао, кофе, ваниль и др.), вещества-стабилизаторы, обладающие желирующими свойствами.

В производстве мороженого широко применяются методы глубокого измельчения и методы взбалтывания.

Последние увеличивают поверхность соприкосновения продукта с воздухом и повышают опасность инфицирования продукта.

Согласно существующему стандарту общее количество микроорганизмов не должно превышать 300 ООО в 1 г мороженого, должны отсутствовать патогенные и токсигенные бактерии.

Мороженое относится к скоропортящимся продуктам, оно должно храниться при температуре не выше -10° С. Особую опасность представляет растаявшее и повторно замороженное мороженое. Его нельзя допускать к реализации.

Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют или ингибируют деятельность многих из них. Некоторые микроэлементы катализируют химические реакции в молоке и молочных продуктах, которые ведут к образованию пороков. Например, излишек меди в молоке вызывает самоокисление жира и окисление аскорбиновой кислоты, в результате чего молоко приобретает окисленный привкус.

Витамины. В молоке находятся все жизненно необходимые витамины, хотя некоторые из них присутствуют в недостаточном количестве. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В). Между обеими группами витаминов существуют функциональные различия. Так, жирорастворимые витамины проявляют специфическое действие при образовании тканей и клеточных группировок; водорастворимые комплексы В входят в состав ферментов, в том числе ферментов молока. Многие витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований, кислорода. Поэтому молоко следует подвергать щадящей обработке, чтобы максимально сохранить витамины от разрушения.

Витамины имеют большое значение для организма. Они входят в состав ферментов, принимающих участие в белковом, жировом и других обменах. Недостаток их приводит к заболеваниям - авитаминозам. Некоторые витамины оказывают влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока, поэтому действуют как антиокислители; есть витамины (каротин, В2), которые придают определенный цвет молоку и молочным продуктам. Витамин С предотвращает окислительные процессы в молоке и масле.

Минеральные вещества. Среднее содержание этих веществ в молоке - 0,7 %, колебания могут быть в пределах 0,5 - 1 %. Минеральные вещества находятся и молоке в виде солей неорганических и органических кислот в молекулярном, коллоидном и нерастворимом состоянии. Наибольшее значение имеют соли фосфорной и лимонной кислот. О минеральном составе молока судят по элементам, которые остаются в золе после сжигания его. Этот способ неточен, так как при сжигании разрушаются органические соединения, минеральные соли частично окисляются, частично улетучиваются. Поэтому в действительности минеральных веществ в молоке больше того количества, которое устанавливают, сжигая навеску молока при температуре 550 - 600 °С. Минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы.

Молочный сахар (лактоза). Он находится только в молоке и молочных продуктах. В молоке коровы в среднем его содержится 4,7 % (колебания от 4,5 до 5,2%).

В зависимости от образующихся конечных продуктов распада выделяют разные виды брожения.

Молочнокислое брожение - самое распространенное. Оно вызывается ферментами молочнокислых бактерий. В первой стадии под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактокодегидразы с образованием молочной кислоты.

Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и в аэробных, ибо молочнокислые бактерии являются факультативными. Молочная кислота, накапливаясь в молоке, вызывает свертывание белка и изменяет его свойства. Это брожение лежит в основе производства кисломолочных продуктов и сыров.

Пропионовокислое брожение протекает под действием ферментов, выделяемых пропионово-кислыми бактериями. Продуктами этого брожения являются пропионовая и уксусная кислоты, углекислый газ, вода, оно обычно имеет место при созревании швейцарского, советского и других твердых сыров; наблюдается после появления молочной кислоты под действием молочнокислых бактерий.

Спиртовое брожение совместно с молочнокислым применяется при производстве кумыса, айрана, кефира. В результате брожения в продуктах накапливается спирт от 0,2 до 3 %.

Маслянокислое брожение образуются масляная кислота, углекислый газ, водород. Маслянокислое брожение при производстве молочных продуктов является нежелательным. При наличии этого брожения продукты портятся, они приобретают неприятный вкус и запах, сыры и банки с молочными консервами вспучиваются. Маслянокислое брожение указывает на антисанитарные условия получения молока и его загрязнение споровыми бактериями. Эти бактерии попадают в молоко с частицами почвы, навоза, пыли, корма, выдерживают пастеризацию, а затем, попадая в нормальные условия, начинают развиваться.

Кисломолочные напитки имеют характерный вкус и консистенцию, отвечающую вкусовым привычкам населения. Их отличительной особенностью является разнообразие микрофлоры заквасок.

В соответствии с классификацией кисломолочные напитки условно можно подразделить на напитки, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также напитки, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют основные технологические факторы производства, а также вкус и консистенцию продукта.

Кисломолочные напитки можно классифицировать по основным признакам, следующим образом:

по физико-химическим показателям: жирные (6; 4; 3,2%); маложирные (2,5; 1,5; 1%); нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;

по консистенции: с нарушенным сгустком, с ненарушенным сгустком;

по видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски: приготовленные на многокомпонентных заквасках (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки) и на естественной симбиотической закваске;

по способу тепловой обработки: из пастеризованного и топленого молока;

по способу сквашивания: выработанные термостатным (фасованные в мелкую тару) и резервуарным способами (в крупных емкостях).